sobota 18. října 2014

Makronky s bílou čokoládou, kardamonem a skořicí

Minule jsem vám slíbila mrkvový dort, ale tohle je mnohem zajímavější:)

Věřte mi, trvalo docela dlouho než jsem se dostala od prvního makronkového pokusu až k dnešnímu článku.

Na makronky jsem se psychicky chystala asi půl roku, věděla jsem, že to bude těžké. Vlastně mi k prvnímu pokusu dodala impuls kamarádčina kolegyně, která mě poprosila, jestli bych jí je upekla na červnovou svatbu. A já zamachrovala, že jako v pohodě a v duchu si řekla, že nastal ten správný čas se přidat k makronkovému šílenství. Od června jsem tedy absolvovala hromadu pokusů, abych se dnes nestyděla o nich vydat článek.

Po prvním pokusu jsem je přejmenovala na Bitches a takto familiérně jim říkám dodnes. Jsou totiž extrémně nevyzpytatelné a když máte pocit, že vše děláte správně a stejně jako minule, stejně na poslední chvíli nezvednou nožku a nakonec pěkně popraskají.

Mezitím jsem také vyzkoušela celkem 4 recepty. Zvěřejním ten poslední, protože s tím mám zatím největší úspěšnost ( ťuk ťuk ťuk) a makronky podle něj mám i vzhledově nejhezčí. Mají krásně naběhlou nožku.

Recept je podle Zuzky Dvořákové z Domácích laskomin, který najdete v květnovém Apetitu ( od Zuzky jsme mimojiné měli úžasný dort na svatbu, doporučuji :) )

Ingredience na 15-16 ks makronek ( tedy 30 -32 skořápek) o průměru 3,5 cm:
60g mandlové mouky
75g moučkové cukru
45g bílků (1 veliké vejce, nebo holt budeme muset rozbít 2 malá)
25g krupicového cukru
potravinířské barvivo podle vaší fantazie ( já používám gelové barvy)

Náplň:
50g bílé čokolády
40-50 ml 40% smetany
1/4 až 1/2 lžičky mleté skořice - záleží na vaší chuti
1/4 až 1/2 mletého kardamonu - záleží rovněž na vaší chuti

A teď začne to kouzlo. Začneme den nebo dva předem, kdy si oddělíme bílky od žloutků. Mističku s bílky přikryjeme a necháme den i klidně dva odležet v ledničce.

V den, kdy chceme péct makronky, vyndáme bílky, odvážíme 45g a necháme ohřát na pokojovou teplotu. Mandlovou mouku si prosyjeme, aby byla co nejjemnější. I ta kupovaná má v sobě přeci jen hrubší kousky mandlí, které je třeba eliminovat. Moučkový cukr rovněž prosyjeme a smícháme s mandlovou moukou. Odvážíme si krupicový cukr.

Připravíme si mísu. Dáváme pozor na to, aby nebyla uvnitř mastná, protože by se nám nemuselo povést bílky vyšlehat. Do mísy nasypeme všechen krupicový cukr, přilijeme bílky a vyšleháme.  Já šlehám elektrickým šlehačem na druhý stupeň, až se začnou tvořit měkké špičky, které se ale lehce ohýbají. Poté přidám potravinářské barvivo. Šlehám do té doby, dokud se na sněhu neutvoří pevné měkké špičky. Sníh je pevný, matný, a když vyndám metličku ze sněhu, zůstanou na ní špičky, které, pokud nakloním metličku do horizontální polohy, mají velmi malou tendenci se ohýbat směrem dolů. Uff. Snad je to pochopitelné.

Do sněhu vmícháme přibližně natřikrát mandlovou mouku smíchanou s moučkovým cukrem. A teď to začíná být opravdu napínavé. Směs nesmíme míchat ani málo, ani moc. Lehce se to řekne, hůře koná. Silikonovou stěrkou opatrně zapracujeme směs, jemně překlápíme bílky přes mandlovou mouku. Stíráme směs ze stran mísy, dokud bude vše rovnoměrně promíchané. Poté opatrně začneme třít těsto stěrkou po stěnách mísy. Cílem je dostat ze směsi vzduch a vytvořit řidší konzistenci. Je těžké popsat výslednou konzistenci, ale těsto by mělo být hladké a řídké asi tak, že když vyndáme silikonovou stěrku z těsta, zbytek směsi stéká hladce ze stěrky jako stužka, která se nepřerušuje, ale v míse se pomalu ztrácí ve zbytku těsta. Abychom si byli jistí, že výsledná směs není příliš hustá a pěkně se nám na plechu rozlije a zmizí špička po nastříkání na plech, můžeme trochu těsta nanést lžičkou na talířek a chvilku pozorovnat, jak se to chová.

Do cukrářského sáčku vložíme cukrářskou špičku s rovným kulatým otvorem. Já používám průměr 1 cm. Naplníme sáček makronkovou směsí a nastříkáme na plech vyložený pečícím papírem. Abychom měli všechny makronky přibližně stejně velké, je dobré si kolečka vytisknout na tiskárně a vložit pod pečící papír. Cukrářský sáček držíme ve středu předkresleného kolečka kolmo k plechu a směs vytlačujeme až vytvoříme makronkové kolečko, které je cca o 1-2 milimetry menší než předloha. Poté plech vezmeme a 2x až 3x s ním udeříme o stůl. Plech můžeme otočit o 180 stupňů a ještě s ním jednou až dvakrát udeřit. Tím dostaneme z těsta všechny zbylé bubliny. Pokud na povrchu uvidíme zbylé nepopraskané bubliny, propíchneme je párátkem. Necháme 1 až 2 hodiny zaschnout. Že jsou makronky zachnuté poznáme tak, že se nám při doteku nepřilepí prst k makronce.

A blížíme se do finále. Troubu předehřejeme na 150°C. Já předehřívám na 150°C, pak otevřu dvířka dokořán, abych ji vyvětrala a odstranila z trouby přebytečnou vlhkost. Nechám znovu předehřát na 150° a vložím plech s makronkami, které peču přibližně 10 - 12 minut. Předtím jsem pekla na spodní i dolní ohřev. Poslední dva pokusy jsem pekla pouze na spodní ohřev a osvědčilo se mi to, nepopraskala ani jedna. Pokud se nám během pečení sepne trouba, protože v ní teplota poklesla, raději pootočíme kolečkem, aby se trouba opět nenažhavovala. Vyhneme se popraskání skořápek z důvodu zvýšení teploty. Nožky se mi začnou tvořit přibližně okolo páté minuty. Po této době klidně na chvilku pootevřu dvířka trouby, aby teplota nebyla příliš vysoká a nepopraskaly mi v závěru. Už i to se mi stalo. Když se vám začne znovu nažhavovat trouba a vy to nepodchytíte úplně na začátku, stačí opět pootevřít dvířka a možná se trochu modlit, aby to pomohlo :)

Skořápky necháme vychladnout. Až poté sudnáme z pečícího papíru.

Hotové skořápky můžeme nechat klidně 2-3 dny v lednici v uzavřené nádobě.

Krém si připravíme tak, že necháme ve vodní lázni rozpustit bílou čokoládu s přibližně 25 ml smetany. Necháme vychladit, poté dáme alespoň na 1 hodinu do lednice, ať krém úplně zchladne. Kovovou misku vložíme na chvilku do mrazáku, ať je studená. Do misky nasypeme skořici, kardamon a zbylých 15 až 25 ml smetany. Šleháme elektrickým šlehačem až smetana začne lehce houstnout. Přidáme vychladlou bílou čokoládu a vyšleháme dohladka. Konzistence by měla být hladká, krémová, ale dostatečně tuhá, aby šla nastříkat cukrářským sáčkem. Pomocí cukrářského sáčku nastříkáme na polovinu skořápek a zbylou polovinou přiklopíme. Necháme alespoň 2 hodiny, ale klidně i přes noc rozležet.

Hotovo :) Není to hračka, co? 





Žádné komentáře:

Okomentovat